les allergènes dans l'alimentation

La plupart des gens peuvent manger tous les aliments sans problèmes. Certains individus, cependant, peuvent mal réagir à l'ingestion de certains produits alimentaires. La consommation de ces aliments spécifiques provoque alors chez eux des symptômes inconfortables et, dans certains cas, de graves maladies. L’allergie alimentaire correspond à une réaction inadaptée et exagérée de l’organisme vis-à-vis de protéines rencontrées dans l’environnement proche et normalement inoffensives. Ces protéines sont dans ce cas appelées allergènes. Les allergies alimentaires sont de plus en plus répandues et, regroupées avec les allergies respiratoires, de contact ou médicamenteuses, sont désormais hissées au 4e rang mondial des maladies les plus fréquentes.

La majorité des intolérances alimentaires induisent des réactions de l'organisme comme : maux d'estomac, constipation, diarrhée, maux de tête, démangeaisons et gonflement des lèvres, du palais et de la gorge, asthme et éruptions cutanées. Les symptômes apparaissent entre quelques minutes et 4 heures après ingestion. Les manifestations ne sont pas uniquement localisées. Dans les cas les plus graves, une réaction généralisée peut également se produire : il s’agit du choc anaphylactique qui augmente alors le risque d’arrêt cardio-respiratoire. 90% des allergies alimentaires correspondent à 8 catégories d’aliments : lait, œuf, arachide, fruits à coque, blé, poissons, crustacés et soja. 14 allergènes majeurs ont aujourd’hui été identifiés et sont ainsi à déclaration obligatoire.

Les 5 principaux sont :

• Les protéines de lait de vache (APLV). Cette allergie alimentaire est la plus précoce. Elle représente 13% des allergies alimentaires des enfants en bas âge contre 5,4% de celles des adultes. Elle disparaît à 80% vers 4/5 ans si l’éviction des protéines mises en cause a été correctement réalisée.
• L’œuf. L’œuf représente l’un des principaux allergènes chez l’homme. C’est l’allergie dominante des nourrissons entre 0 et 6 mois. Elle est la cause de 30% des allergies alimentaires des enfants et 7 à 8% de celles des adultes. La guérison est longue à obtenir : pour plus de la moitié des enfants, l’allergie persiste après 2 ans et demi d’éviction.
• L’arachide. Ce type d’allergie représente actuellement la deuxième allergie alimentaire dans le monde. A la différence de l’allergie à l’œuf ou au lait, elle est durable. Elle représente 18% des allergies alimentaires infantiles contre (seulement) 1,1% des allergies alimentaires de l’adulte.
• Le blé. Si on trouve beaucoup moins d’allergiques au blé que d’allergiques au lait ou à l’œuf, cette allergie est cependant en forte progression. Elle est plus fréquente chez l’enfant que chez l’adulte.
• Le soja. Malgré l’essor du soja en France, l’allergie correspondante demeure encore assez faible. Cependant les allergologues craignent un développement de cette allergie alimentaire dans les années à venir.

A ces cinq, il faut ajouter les sulfites, les mollusques, les crustacés, les fruits à coque, la moutarde, le sésame, le lupin, le poisson et le céleri.
Chez l’enfant, les allergies aux protéines d’origine animale sont les plus fréquentes (53% des cas). Il est cependant important de noter que les allergènes mis en cause sont très différents selon les âges. Certaines allergies alimentaires de l’enfant persistent à l’âge adulte.
Chez le jeune adulte de 15 à 30 ans, 31% des allergies alimentaires ont commencé dans l’enfance. Il s’agit de l’allergie à l’arachide, suivie par l’œuf, la farine de blé, le poisson, le sésame. Après 30 ans, les allergies alimentaires de l’enfance ont disparu sauf de très rares cas d’allergies au poisson. Après l’installation à l’âge adulte, l’allergie alimentaire guérit très rarement. Les femmes (de plus de 15 ans) semblent plus prédisposées à l’allergie alimentaire que les hommes. Notons que les tendances marquantes des dernières années sont la progression des allergies alimentaires aux fruits et légumes de la famille des latex (avocat, kiwi, banane, châtaigne) et la progression des allergies au sésame et au lupin.
Au niveau européen, une nouvelle réglementation obligeant le fabricant à informer le consommateur sur l'étiquette de la présence de certaines substances allergènes devrait voir le jour. Les substances qui devraient être reprises sur l'étiquette sont notamment :

• Le gluten contenu dans les céréales et les produits dérivés.
• Les crustacés et les produits dérivés.
• Les œufs et les produits dérivés.
• Le poisson et les produits dérivés.
• Les arachides et les produits dérivés.
• Le soja et les produits dérivés.
• Le lait et les produits laitiers (y compris le lactose).
• Les noix et les produits dérivés.
• La graine de sésame et les produits dérivés.
• Les sulfites à une concentration d'au moins 10 mg/kg.